Центральный военно-морской музей

Выставка-инсталляция "Булочная блокадного Ленинграда"

Выставка-инсталляция представляет собой фрагмент интерьера одной из булочных блокадного Ленинграда.

Образ блокадного хлеба — это отдельная страница в истории нашего города, нашей страны. Блокадный хлеб... Муки в нем было не намного больше, чем жмыха, целлюлозы, соды, отрубей. Форму для его выпечки смазывали соляровым маслом, потому что другого просто не было...

Блокада Ленинграда началась 8 сентября 1941 года и длилась 872 дня, вплоть до 27 января 1944 года. Хлебные карточки ленинградцы начали получать с 18 июля 1941 года. Июльскую норму можно назвать приемлемой — рабочим полагалось 800 граммов хлеба. Но уже к началу сентября суточные нормы стали урезать. Всего понижений было пять. Последнее случилось 20 ноября 1941 года, когда максимальная норма хлеба составила 250 граммов для рабочих и 125 граммов для всех остальных категорий населения блокадного города. К этому времени запасы продовольствия в городе почти закончились. Только с наступлением крепких морозов, когда по льду Ладожского озера была проложена автомобильная трасса — легендарная «Дорога жизни», — стало немного легче, и с конца декабря 1941 года хлебные пайки начали медленно увеличиваться.

Экипаж подводной лодки Д-2 встретил Великую Отечественную войну на Балтийском заводе, куда лодку перевели на ремонт с Северного флота. Подводники делили тяготы блокадной зимы 1941-1942 годов с ленинградцами. С замыканием блокадного кольца прекратилось снабжение города электричеством со всех электростанций, расположенных за линией обороны. Вследствие военных действий разрушениям подверглись и подстанции, находящиеся в городе. В этот период для функционирования ленинградских хлебозаводов и других объектов нередко задействовали корабли и подводные лодки Балтийского флота, базировавшиеся в городе. Лишь летом 1942 года было принято решение о прокладке кабеля по дну Ладожского озера для снабжения города электричеством с Волховской электростанции.

Хлебные карточки были именные. Выдавали их раз в месяц по паспорту. При утере они обычно не возобновлялись. Прежде всего потому, что на первые месяцы блокады приходилось огромное количество их краж. Было несколько категорий блокадных карточек: для рабочих горячих цехов — с самой высокой нормой, для рабочих и инженерно-технических работников, детская (до 12 лет), иждивенческая, для служащих,  для беременных женщин...

Над разработкой рецептуры хлеба в осажденном городе трудился коллектив Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. С началом блокады ее сотрудников перевели на казарменное положение, чтобы лаборатория работала непрерывно. Здесь искали заменители муки и масла, разрабатывали технологии выпечки, старались повысить объем выхода хлеба и его питательность, сохранив при этом качество.

Рецептура хлеба в первую блокадную зиму 1941– 1942 годов менялась в зависимости от того сырья, которое было в наличии. В ход шли вытряски из мешков, мучной смет, обойная мука (самая грубая). Пока в городе оставалась пшеничная мука — пекли пшеничный формовой хлеб, при этом 25-30% в нем заменяли на муку из сои, кукурузы, ржи. Такое тесто готовили опарным способом — кукурузную муку вносили в виде заварки, а остальные заменители — в сухом виде.

В конце 1941 года специалисты лаборатории начали искать заменители муки среди непищевого сырья. В хлеб стали добавлять гидроцеллюлозу — древесину коры дерева, сосновый луб, прошедшие обработку химическим путем. Необходимость в них отпала только после открытия Дороги жизни. Применение заменителей пшеничной муки увеличивало выход пшеничного хлеба за счет их высокой влагопоглотительной способности. Хлеб из 100%-ной пшеничной муки первого сорта при влажности мякиша 44% имел плановый выход 137 кг. А смесь из ячменной (20%) и соевой (10%) муки увеличивала его до 139,5 кг. Поскольку влажность хлеба повышалась, отменили ограничивающие ее ГОСТы.

В основном в блокадном Ленинграде пекли черный хлеб. А он не только менее питательный, но и более «капризный» — ржи нужна закваска. Начиная с 1937 года, для подкисления теста на хлебозаводах города использовали закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Но в блокадном рецепте с обилием добавок и заменителей прежние закваски не работали — тесто не поднималось, хлеб был похож на пластилин: корочка, а внутри непропеченый комок теста. Пришлось выводить новый штамм дрожжей. Например, сотрудники Центральной лаборатории, уходя в увольнение домой, уносили за пазухой, спасая от мороза теплом своего тела, комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов. Делалось это для того, чтобы сохранить их в случае, если лабораторию разбомбят.

Чтобы повысить выход ржаного хлеба, придумали технологию с применением осахаренной заварки, которую готовили из 10%-ной ржаной обойной муки. Именно с этим связан сладковатый привкус хлеба, о котором вспоминают блокадники.

Существует несколько рецептов блокадного хлеба, они известны, и порой заменители муки достигают в них 40%.
Вот два из них:
мука ржаная дефектная — 45%, жмых – 10%, соевая мука — 5%, отруби — 10%, целлюлоза — 15%, обойная пыль — 5%, солод — 10%;
мука ржаная обойная — 75%, жмых – 10%, выбойки из мешков — 2%, хвоя — 1%, целлюлоза — 10%, обойная пыль — 2%.

18 января 1943 года после двух долгих и тяжелых лет было прорвано блокадное кольцо. Страшные мучения ленинградцев, сотни тысяч погибших, триумф Красной Армии и... хлеб, ставший одним из символов блокады Ленинграда.

На выставке представлены подлинные предметы того времени, личные вещи жителей блокадного города, а также хлеб, изготовленный по рецепту, используемому во время блокады 1941-1944 годов.

Выставка продолжит работу до 01 июня 2020 года.

Буклет выставки